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La Subzona de Arganda. Situada al este de la región. De las 7.461,61 hectáreas de viñedo inscritas en la Denominación de Origen Vinos de Madrid, Arganda ocupa una superficie de 4.190,70 y 1694 viticultores, con lo que representa el 60% de la producción total de la DO, abarcando 27 municipios: Ambite, Aranjuez, Arganda del Rey, Belmonte de Tajo, Brea de Tajo, Campo Real, Carabaña, Colmenar de Oreja, Chinchón, finca "El Encín" de Alcalá de Henares, Estremera, Fuentidueña del Tajo, Getafe, Loeches, Mejorada del Campo, Morata de Tajuña, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pozuelo del Rey, Tielmes, Titulcia, Torres de la Alameda, Valdaracete, Valdelaguna, Valdilecha, Villaconejos, Villamanrique de Tajo, Villar del Olmo y Villarejo de Salvanés.
De clima Continental con temperaturas extremas a lo largo del año y precipitaciones escasas. Por sus tierras fluyen los ríos Tajuña y Henares. En cuanto a su geografía, encontramos suelos con texturas franca y franco-arcillosas con altos contenidos carbónicos con pH comprendidos entre 7.5 y 8.5. Según el Reglamento (Orden de 19 de noviembre de 1990 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen «Vinos de Madrid» y de su Consejo Regulador y sus posteriores modificaciones), el grado alcohólico adquirido mínimo según el tipo de vino en la subzona de Arganda es: Grado alcohólico adquirido mínimo Subzona de Arganda Tintos 11,5 Blancos 10 Rosados 11 Espumosos 11,5 Distribución de la variedades de uva en la subzona de Arganda: Airén-Malvar 79,78% Tempranillo 17,85% Tintas autorizadas 1,99% Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah Blancas autorizadas 1,99% Moscatel de grano menudo, Macabeo, Torrontés Sus bodegas son: Bodega Cooperativa San Roque Bodegas Orusco Bodega del Real Cortijo de Carlos III (Cuevas del Real Cortijo de San Isidro) Bodegas Pablo Morate Museo del Vino Bodega Ecológica Andrés Morate Bodegas Peral Bodega El Arco Bodegas Tagonius Bodega Jesús del Nero e Hijos Bodegas y Viñedos Gosálbez Orti. Bodega Jesús Figueroa Carrero Bodegas y Viñedos Pedro García Carrero Bodega José Christian García Herrero Cooperativa Comendador de Castilla Bodega Señorío del Val Azul Cooperativa del Campo San Isidro Bodega Viña Bayona Cooperativa Vinícola San Andrés de Villarejo de Salvanés Bodegas Antonio Benito Peral Sociedad Cooperativa Madrileña Vinícola de Arganda Bodegas Castejón Sociedad Cooperativa San Isidro de Belmonte Bodegas Jesús Díaz Vinos Jeromín Bodegas Julio Herrero Solera Vinos y Aceites Laguna Bodegas Licinia Viñas El Regajal
Subzona de Navalcarnero: Se encuentra situada en la zona sur-central de la Comunidad. Es un terreno llano, cortado de norte a su por el río Gadarrama y en su extremo por el río Perales. El suelo es sedimentario con texturas arenosas con pH entre 5.5 y 7.5. La precipitación annual ronda los 530 mm.
Comprende 19 municipios: El Álamo, Aldea del Fresno, Arroyomolinos, Batres, Brunete, Fuenlabrada, Griñón, Humanes de Madrid, Moraleja de Enmedio, Móstoles, Navalcarnero, Parla, Serranillos del Valle, Sevilla la Nueva.
Según el Reglamento el grado alcohólico adquirido mínimo según el tipo de vino en la subzona de Navalcarnero es:
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Grado alcohólico adquirido mínimo |
Subzona de Navalcarnero |
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Tintos |
12 |
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Blancos |
11 |
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Rosados |
11,5 |
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Espumosos |
11,5 |
Distribución de la variedades de uva en la subzona de Navalcanero:
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Airén-Malvar |
14,69% |
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Garnacha |
74,89% |
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Tintas autorizadas |
10,29% |
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Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah |
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Blancas autorizadas |
0,02% |
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Moscatel de grano menudo, Macabeo |
Sus bodegas son:
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Bodegas Francisco Casas |
Bodegas del Fresno |
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Bodegas Muñoz Martín |
Pagos de Familia Marqués de Griñón (Finca El Rincón) |
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Bodegas Ricardo Benito |
Bodega-Cooperativa Ntra. Sra. de la Soledad. |
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Bodegas Valle del Sol |
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Subzona de San Martín de Valdeiglesias:
El sistema central hace de parapeto de los vientos fríos que vienen del norte, por lo que las temperaturas se suavizan. Las precipitaciones anuales rondan los 628mm. Es un clima húmedo con abundantes dehesas, motes y pinares.
Los suelos en los que se asientan los viñedos son de granitos y rocas. Presentan texturas franco arenosa y pH ácido comprendido entre 5.5 y 7.5.
Esta subzona abarca 9 municipios: Cadalso de los Vidrios, Cenicientos, Colmenar del Arroyo, Chapinería, Navas del Rey, Pelayos de la Presa, Rozas de Puerto Real, San Martín de Valdeiglesias y Villa del Prado.
Según el Reglamento el grado alcohólico adquirido mínimo según el tipo de vino en la subzona de San Martín de Valdeiglesias es: Grado alcohólico adquirido mínimo Subzona de San San Martin de Valdeiglesias Tintos 12 Blancos 11 Rosados 11,5 Espumosos 11,5 Distribución de la variedades de uva en la subzona de San Martín de Valdeiglesias:
Albillo 13,08% Garnacha 77,30% Tintas autorizadas 7,70% Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah Blancas autorizadas 1,91% Moscatel de grano menudo, Parellada
Sus bodegas son:
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Bodegas y Viñedos Valleyglesias |
Bodega San Esteban Protomártir |
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Bodegas Don Álvaro de Luna |
Bodega Virgen de la Poveda |
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Viñedos de San Martín |
Bodegas Nueva Valverde |
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Bodega Ecológica Luís Saavedra |
Bodega Cooperativa Cristo del Humilladero |
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Bodegas Bernabeleva |
Bodega Marañones |
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Bodegas Dehesa de San Martín |
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La vendimia se realiza cuando las uvas tiene el grado de maduración suficiente. Las condiciones idóneas son:
· Grado de maduración homogéneo.
· Se desecharán los racimos estropeados
· La temperatura de la uva no será mayor que la de fermentación.
· El transporte de la uva se hará evitando su rotura.
La baya de la uva, objeto de la vendimía está compueta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.
En el hollejo se encuentran los taninos tan importantes en enología, los pigmentos y gran parte de los aromas.
La vid es una planta fabulosa. Es una de las más bellas y crece en sitios que no podrían dedicarse a ningún otro cultivo y produce la bebida más fascinante del mundo... La vid es una planta trepadora con tronco retorcido, hojas alternas, flores verdusas en racimos y su fruto redondeado, llamado uva. Es originaria de Asía y se cultiva en todas la regiones templadas, dentro de este clima, puede soportar temperaturas de hasta 15ºC bajo cero y en verano 45ºC. Y en cuanto al agua puede variar de 200 litros a 1.500 litros anuales. El viñedo es el conjunto de su cultivo.
En cuanto al vino, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaborada en Asia Menor hace más de 4.000 años, pero no solo de la uva también de todo tipo de frutas como las manzanas...
El origen de sus variedades no se conoce con certeza. Para contar con un tipo de variedad de uva (Tempranillo, Malvar, Garnacha...) se necesita la pepita de la uva y el sarmiento de la planta madre que se injerta en otra vid con el mismo código genético. Con lo que las diferencias se derivan de las mutuaciones.
Las informaciones visuales, hoy día, parecen predominar sobre las olfativas y gustativas.
Es el primer sentido implicado en la cata. Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a la limpidez o transparencia, y al color o matiz. Además la apariencia externa del vino nos da otros tipos de información: fluidez, movilidad, desprendimiento de gas carbónico, así como fenómenos de capilaridad sobre las paredes de la copa, según el contenido de alcohol.
El color: la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista, para un catador, es el color. Al examinar el color de un producto, deberemos tener en cuenta que estará definido por tres características:
1º) El Tono: lo determina el valor exacto de su longitud de onda. Unos cuantos nanómetros de diferencia significan mezclarse con otro color y dar un tono diferente.
2º) La Intensidad: depende de la concentración de las sustancias colorantes del producto.
3º) El Brillo: depende de la cantidad de luz reflejada por la superficie del producto, en comparación con la que incide sobre él.
En análisis sensorial hay que describir el color y sus matices, y nos apoyamos en referencias a frutas (rosa frambuesa), a minerales (naranja cobrizo), a animales (rojo leonado), etc...
Es interesante tener en cuenta en el análisis sensorial la interacción del COLOR/GUSTO ó del COLOR/OLOR.
El color amarillo incrementa los umbrales de percepción para lo dulce, ácido y amargo. El color rojo lo incrementa para ácidos y amargos, y lo disminuye para el dulce: cuanto más rojo es el alimento, más intensamente dulce lo percibimos. En las muestras sin color, disoluciones en agua por ejemplo, se hace más difícil el reconocimiento y la identificación del sabor.
En cuanto a las interacciones con el olor, las experiencias realizadas apuntan a que las muestras sin color se perciben también como menos olorosas. En las coloreadas se perciben los olores con más intensidad, se valora más su calidad y se identifican más rápido.
Brazuelo de cerdo, curado como jamón.
Cuadrados de pastade huevo de 10 ó 5 cm. también tallarines anchos.
Bebida aperitivo con sabor a etanol, también llamado "anís". El anís es a base de alcohol de extracto y el anís (anís estrellado). No es demasiado dulce, y es transparente o de color (dependiendo de si también contienen regaliz, más o menos), que se hagan opacas cuando se combina con agua o hielo picado. El anís son específicos de los países Mediterráneos: el norte de África arak, ouzo en Grecia, el pastis en Francia, el raki Turquía, sambuca en Italia, con respecto a España: Chinchón en Madrid, Anís del Mono en Badalona, Anís la Castellana en Segovia, Machaquito de Córdoba, Anís de Rute...etc.
Dar consistencia a una salsa o crema por lo general, añadiendo harina o huevo.
Golpear la carne con el mazo, para romper las fibras y ablandarlas.
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